A molti può sembrare strano pensare alla Sardegna, l’isola del mare e delle vacanze estive per eccellenza nell’immaginario di molti, nei mesi che seguono la stagione estiva eppure esistono e sono tutti da…assaporare. Pronto a sorprenderti?
Vogliamo raccontarti la nostra isola nelle stagioni in cui la sentiamo più nostra con una carrellata di piatti e sapori che seguono la stagionalità della terra e del mare. Inevitabilmente la gastronomia sarda ha le sue origini nella tradizione familiare, contadina, pastorale e popolare ed è strettamente legata alle ricorrenze e agli eventi religiosi che animano l’isola quando le spiagge ritornano vuote. E allora che le piazze dei paesi sardi dell’entroterra e della costa si riempiono e vibrano di festa e cultura regalando ai fortunati viaggiatosi smart che la scelgono in questo periodo esperienze incredibili e emozioni uniche innaffiate da vini di ottima qualità.
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Un dolce autunno con i Papassinos
I Papassinos (detti anche Pabassinas nel sud Sardegna) sono i biscottini sardi più golosi e famosi. E’ facile trovarli in pasticceria tutto l’anno ma il loro mese è novembre. Infatti, questi dolcetti a base di frutta secca e uvetta (da cui prendono il nome) decorati con una candida glassa sormontata di colorate codette di zucchero venivano tradizionalmente preparati per la festa di Ognissanti. Tuttora chi li fa in casa li sforna in questo periodo ma la preparazione coinvolge le famiglie tutto l’anno con la raccolta della frutta a guscio, mandorle, noci che poi vengono aperte e tritate (a seconda dei gusti) con l’aiuto di tutti. In alcune zone dell’isola all’impasto viene aggiunta la Sapa, uno sciroppo d’uva zuccherino che si ottiene dal mosto appena pronto.
La ricetta dei papassinos è pensata apposta per garantire a questi biscotti rustici una lunga perfetta conservazione che li rende i protagonisti indiscussi di una pausa dolce per le lunghe settimane invernali. Se viaggi in Sardegna tra la fine di ottobre e i primi di novembre ti capiterà spesso di sentire il profumo dei papassinos tra i vicoli dei paesi un po’ in tutta l’isola. Con un po’ di fortuna potresti essere invitato ad assaggiarne uno insieme a una bella tazzina di caffè espresso.
Gli spaghetti con i ricci e il mare d’inverno
L’autunno a Cagliari, Alghero e in tutti i paesi di mare con una tradizione legata al mondo della pesca coincide con la stagione dei ricci. La raccolta di questo pregiato mollusco è severamente regolamentata da norme regionali che impongono un fermo biologico per garantire ai piccoli di riprodursi. Dai primi di novembre alla metà di aprile solitamente si svolge la stagione dei ricci.
Sono mesi di grande lavoro per i ricciai di Cagliari che allestiscono davanti al porto di Su Siccu e nel Poetto di Quartu dei veri e propri villaggi di gazebo. Qui la pausa pranzo si fa davvero speciale. Immagina di scendere dall’ufficio e sederti davanti al mare (eh si, in molte città sarde si può fare) all’aperto (l’inverno nelle città costiere dell’isola può essere davvero mite) con una bel piatto di spaghetti ai ricci fumante. Una vera fortuna non credi? Di solito si parte con una “dozzina”, l’unità di misura con cui si ordinano i ricci interi al piatto serviti con del pane per poi passare al primo. L’ecosistema dei ricci è davvero molto delicato per questo negli ultimi anni alcuni ristoratori hanno deciso di rinunciare a questa prelibatezza ma c’è da sperare che presto il riccio di mare possa tornare nella cucina dei gradi chef sardi.
I fuochi per Sant’Antonio e le fave con lardo
Le fave con lardo (‘ava e lardu) sono un piatto unico perfetto (magari un po’ ipercalorico) per riscaldarsi dall’inverno sardo che nei paesi di montagna diventa anche molto rigido con nevicate abbondanti (a volte) che coprono la terra di un alone magico. Simbolo del giovedì grasso di carnevale, in alcuni centri come ad esempio a Nuoro vengono preparate nelle cene comunitarie che si svolgono il 17 gennaio la notte in cui viene acceso il fuoco per festeggiare il ritorno di Sant’Antonio Abate dall’inferno. Quella di Sant’Antonio è una festa molto sentita in tutta l’isola e in particolare in Barbagia. E’ in questa occasione che fanno la prima comparsa le affascinanti e inquietanti maschere tipiche del carnevale barbaricino: i Mamuthones a Mamoiada, i Boes e i Merdules a Ottana, I Thurpos di Orotelli, Su bundu di Orani, le maschere di Sarule etc.
In queste occasioni sono diverse le varianti di piatti a base di carne di maiale e verdure come sa Ossica. Un altra specialità che potrai provare solo visitando la Sardegna a Sant ‘Antonio è il pane dolce che viene preparato con o senza sapa (sciroppo d’uva) e distribuito a tutti gli spettatori del falò.
Zippulas e le tante dolcezze del Carnevale sardo
“Se il maiale dava la sostanza, le strade davano i dolci” Parla così del carnevale il grande artista di Orani Costantino Nivola e si è capito che il carnevale in Sardegna è una cosa molto seria. Tutto il contrario di quello di Rio sia chiaro, pelli di pecore e campanacci a proteggere le maschere dal freddo altro che bikini succinti. Eppure l’atmosfera è tra le più calde che si possano immaginare e l’aria fragrante e dolce come le tante prelibatezze rigorosamente fritte che è possibile consumare all’ aperto, nelle piazze, ai margini delle sfilate.
Le più famose le zeppole preparate un po’ in tutta l’isola, deliziose frittelle dalla forma allungata profumate con scorza di arancia o limone e a volte zafferano e ricoperte di zucchero. Anche le più rinomate pasticcerie delle grandi città da carnevale in poi sfornano zeppole calde tutti i giorni. A seconda delle zone e della forma vengono chiamate frittura araba, frisgjoli. Poi ci sono le ciambelle col buco più profumate di tutte, i fatti fritti (detti anche parafrittus). Infine i più delicati ed eleganti: le orillettas (nel nuorese e nel Logudoro) e gli acciuleddi (in Gallura). Le prime sono sottili e friabili strisce di pasta fritte e ricoperte di miele a cui viene data la forma di un fiore mentre gli acciuleddi sono treccine di pasta violada ricoperti anch’essi di miele.
Il pane come primo piatto invernale
Il pane carasau (o carasatu) simbolo della gastronomia sarda è come tutti i pani, un ingrediente incredibilmente versatile e che soprattutto nella cultura agropastorale di una volta era alla base della cucina di casa del centro Sardegna in particolare nel nuorese. Tra le preparazioni più gustose che hanno come ingrediente principali il croccante carasau ci sono il pane frattau (detto anche pane salituin alcune zone della Baronia). Talmente buono che si prepara anche d’estate e anche nei ristoranti più frequentati dai turisti, eppure la sua anima rimane decisamente invernale.
Vi state chiedendo il perché? Beh semplicemente perché la ricetta originale prevede che i fogli di pane carasau vengano immersi in un abbondante e saporito brodo di pecora bollente prima di essere impiattati e ricoperti di abbondnate sugo di pomodoro e tanto pecorino grattugiato a mo’ di lasagna. La ciliegina sulla torta è l’uovo in camicia aggiunto alla fine della composizione che regala a questo piatto semplicissimo un sapore confortante e nutriente che sempre sa di casa e di buono. La variante gallurese del pane frattau è la famosa zuppa gallurese detta anche suppa cuada, un piatto rustico a base di pane raffermo, formaggio vaccino in questo caso, e brodo di pecora. La differenza principale col pane frattau la fa la cottura al forno fino a completa doratura. Non mancano le varianti come la zuppa berchiddese (da assaggiare a ferragosto durante Time in Jazz) e quella di Monti.
Caratteristiche e curiosità dell’enogastronomia sarda dei mesi freddi
Il maiale è il protagonista della cucina sarda nei mesi invernali. Con le sue carni si fa veramente di tutto, dai pani , ai sughi, alle salsicce, ai prosciutti. Come in tutte le culture agropastorali i rimi della natura regolano la stagionalità dei cibi che si portano a tavola ed è per questo che sul mare si trovano i ricci mentre nell’entroterra sarà più facile trovare l’ottima ricotta fresca e i primi pecorini ancora morbidi, perfetti da arrostire al fuoco. Non mancano come sempre i legumi: fa*gioli, fave e ceci sono comuni nei piatti tipici della tradizione e naturalmente i dolci.
Vini sardi da abbinare alle ricette tradizionali
L’avrai intuito senza dubbio, il Cannonau è il vino perfetto per accompagnare i piatti tipici del carnevale barbaricino e divertirsi all’aperto durante l’inverno. Vino bianco se si portano a tavola i ricci, imbarazzo della scelta tra un Vermentino e un Torbato di Alghero. I dolci? Accompagnati con un buon bicchiere di malvasia di Bosa sono la fine del mondo.
